Ο Πάμπλο Γκαρσία γεννήθηκε στις 11 Μαΐου 1977 στο χωριό Πάντο της Ουρουγουάης, κοντά στην Κανελόν. Ξεκίνησε την καριέρα του στη Μοντεβιδέο Γουόντερερς και στη συνέχεια αγωνίστηκε σε ομάδες όπως η Πενιαρόλ, η Ατλέτικο Μαδρίτης, η Μίλαν, η Βενέτσια, η Οσασούνα, η Ρεάλ Μαδρίτης, η Θέλτα και η Μούρθια. Από το 2008 αγωνίστηκε στον ΠΑΟΚ και αργότερα στην Ξάνθη. Με την Εθνική Ουρουγουάης συμμετείχε σε 66 αγώνες και έλαβε μέρος στο Παγκόσμιο Κύπελλο του 2002.
Μετά την αποχώρησή του από την ενεργό δράση, ο Πάμπλο Γκαρσία ανέλαβε προπονητής στις ακαδημίες του ΠΑΟΚ. Τα πρώτα βήματα της προπονητικής του καριέρας τα πραγματοποίησε από τον Ιούλιο του 2015, που ήταν μέλος του τεχνικού τιμ της Κ17 του ΠΑΟΚ, ενώ τον Ιούλιο του 2016 ανέλαβε το τμήμα της Κ20 (μετέπειτα Κ19) της ομάδας της Θεσσαλονίκης. Σε αυτή τη θέση παρέμεινε μέχρι το καλοκαίρι του 2020 και κατέκτησε τρία συνεχόμενα πρωταθλήματα (2017–2020) και μάλιστα τις δύο αήττητος.
Στις 31 Οκτωβρίου 2020, ανέλαβε την πρώτη ομάδα του ΠΑΟΚ, μετά τη μεταγραφή του Αμπέλ Φερέιρα στην Παλμέιρας και ολοκλήρωσε τη θητεία του τον Μάιο του 2021. Στη συγκεκριμένη σεζόν οδήγησε τον ΠΑΟΚ στη 2η θέση της Super League και το κυριότερο, κατέκτησε το Κύπελλο Ελλάδας επικρατώντας του Ολυμπιακού στον τελικό με 2-1 στο ΟΑΚΑ. Το 2021 έως το 2023 συνέχισε την καριέρα του στον ΠΑΟΚ Β’ στο πρωτάθλημα της Super League 2.
Τον Ιούλιο του 2023 ανέλαβε την τεχνική ηγεσία του Πανσερραϊκού, που επέστρεψε στην πρώτη κατηγορία μετά από 12 χρόνια απουσίας. Με την ομάδα των Σερρών τερμάτισε τη σεζόν 2023-2024 στην 7η θέση της Super League 1.
Στις 29 Μαΐου του 2024, ανέλαβε τον Ατρόμητο Αθηνών για τη σεζόν 2024/25 στην Super League 1, υπογράφοντας μονοετές συμβόλαιο.
